MILJÖVÄNLIG VINTERDELIKATESS

Om du inte är intresserad av miljövänlig matlagning utgående från helt lokala råvaror så skall du inte läsa denna blogg.
Jag har skrivit otaliga föreläsningar i filosofi, men detta är första gången jag ger en lektion i hur man rensar och tillreder fisk.
---
För någon tid sedan hade vi möjlighet att köpa pinfärsk fisk, fångad med nät under isen, av yrkesfiskare Kurt Nyman i Västanfjärd. Vi köpte 10 kg fisk och 20 kg potatis direkt från producenten, utan mellanhänder, utan några tillsatsämnen. Fisken (inte potatisen) var fångad samma dag som vi köpte den. Dessutom var det frågan om vild fisk, inte odlad. Enda sättet att vara mer miljövänlig är att fånga fisken själv.
Bland fiskarna fanns två lakar (Lota lota) på 3 kg vardera. Laken är den enda torskfisk som lever och fortplantar sig i våra vatten. Den finns både i insjöar och vid kusten. Eftersom många i dag, speciellt unga personer, inte kan rensa och tillreda fisk skall jag här beskriva hur jag gör. Lake ätes inte allmänt i dag, men den är enligt min mening en delikatess under vinterhalvåret. Just den här tiden är den som bäst. Enligt gammal tradition är laken smakligast under månader vars namn innehåller bokstaven r, dvs från januari till april. De senaste åren har den ofta varit svår att få tag på.
---
Vi köpte alltså två stora lakar. Det var dessutom romlakar. Lakrommen betraktas som en delikatess. Också levern är mycket god.
Man börjar förstås med att rensa fisken. Lakens skinn är oaptitligt. Man brukar därför flå den. Det går till så att man skär eller klipper en skåra i skinnet runt fisken bakom huvudet så att man kan få tag i skinnet och dra det mot stjärten (dvs fiskens). Skinnet är mycket halt och slemmigt så jag brukar tag tag i det med en tång, en hovtång eller linjetång. Om man har starka armar håller man i huvudet med en hand och i tången med den andra. Sedan drar man av skinnet med några kraftiga ryck. Man kan förstås be någon annan hålla i huvudet eller t.ex. fästa det på en krok, spik eller vad man har till hands.
Det gäller att öppna fisken försiktigt så man inte skadar gallblåsan. Jag klipper upp bukskinnet börjande i analöppningen. Då väller romsäckarna, två stycken, samt levern, ett stycke, ut. Jag tar bort rommen utan att söndra säckarna och avlägsnar sedan levern. Gallblåsan, en liten påse innehållande en gul vätska, är fäst vid levern och man bör akta sig för att söndra den. Man klipper av den ledning som förenar den med levern och kastar den (gallblåsan, inte levern). Sedan tar man bort övriga inälvor och slänger dem. Gälarna klipper man också bort och lägger, liksom galla och övriga inälvor, bland komposterbart eller brännbart avfall..
STUVAD LAKE
Helst stuvar, dvs kokar, jag laken. Jag skär av huvudet, klipper bort fenorna på ryggen och buken och skär kroppen i bitar, ca 5 cm breda. Om fisken är stor krävs det kraft för att skära genom ryggraden. Man behöver en kraftig kniv som man kan slå på om det behövs. Somliga tar bort skinnet också från huvudet, men jag tycker det är onödigt. Det finns inte mycket att äta på det men det ger smak åt spadet så jag kokar det också. I en stor kastrull lägger jag en skivad lök, litet morot, pepparkorn, några lagerblad. Ovanpå lägger jag huvudet och bitarna av fisken. Salta enligt smak och storlek. Droppa över en matsked citronsaft. Litet finhackad dill passar bra. Häll över grädde så att den täcker fisken. Jag brukar använda lättgrädde. Blanda i litet vetemjöl i den kalla grädden om du vill ha en simmig sås. Vill man ha magrare kost använder man vatten. Låt sjuda sakta under lock i 10-15 minuter. Fisken är färdig när köttet lätt lossar från benen.
Själv vill jag inte ha annat än kokt potatis till fisken.
Enligt min smak är fisken lika god kall som varm. Strängt taget är den ännu godare när man värmer den eftersom kryddorna då verkligen hunnit tränga in i köttet.
LAKROM
Många känner till alla möjliga utländska delikatesser och smakar gärna på dem, men känner inte till, eller bryr sig inte om inhemska dito. I min familj har jag den goda turen att vara den enda som älskar lakrom. Jag brukar få frossa utan att någon avundas mig. Rommen tillreder jag på följande sätt. Försiktigt skär jag upp hinnan på en rompåse och skrapar ner rommen i en skål. Finhacka lök, men var försiktig med löken, alltför mycket gör rommen besk. Tillsätter salt, vit- eller svartpeppar och häller över en eller två matskedar grädde, helst vispgrädde. Jag rör om med en gaffel så att kryddorna blandas, låter rommen stå i kylen en stund. Godast är denna rätt, enligt min smak, på en rostad skiva vitt bröd. Inget smör eller margarin, bara rom på brödet. Som pricken på iet dricker man öl eller vitt vin till. Man kan njuta av denna rätt med fullkomligt rent miljösamvete. En miljövänlig, inhemsk delikatess som är lika läcker som räkor, ostron, kaviar eller vad som helst som vi importerar för dyra pengar.
LAKLEVER
Leverns smak varierar beroende på vad fisken ätit. Om levern är mörk i färgen är den antagligen inte bra. Den skall vara ljusgrå. Jag kokar den tillsammans med fisken, i samma spad och lika länge. Man kan äta den på smörgås, mosa den i spadet, men jag äter den tillsammans med fisken och potatisen.
I frysen har jag nu en stor lake, rensad och skuren i bitar. Den skall jag tillreda någon av de närmaste dagarna.
Denna tid på året är laken kanske den finaste inhemska, lokala delikatess man kan bjuda på. Dessutom stöder man fiskerinäringen och äter hälsosamt. Vad mer kan man begära!